Contenuto Principale
Italian Chinese (Simplified) English French German Japanese Portuguese Romanian Russian Spanish

La cucina toscana

Sobrietà, schiettezza, genuinità e semplicità: una cucina rustica attenta alle tradizioni culturali della regione e quindi anche raffinata, di chiara impronta contadina ma anche elegante.

"Asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui infatti si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient’altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l’avarizia perchè più che calcolo economico è un abito mentale": così si esprime Indro Montanelli parlando dei suoi conterranei.

La cucina toscana ha origini molto antiche: alcuni piatti risalgono all’epoca degli etruschi e sono stati tramandati di generazione in generazione senza perdere la loro identità, essa però raggiunse il suo massimo splendore sotto la famiglia dei Medici. I piatti tipici delle varie province hanno invece origine medioevale, quando lo scambio di merci e di denaro era limitato. Vivere delle proprie risorse ha costretto a realizzare piatti semplici come la ribollita fiorentina, il panforte senese, il buccellato di Lucca e molti altri ancora in ogni paese, in ogni angolo del territorio toscano.

Definire perciò quali siano le ricette più tipiche e tradizionali è impossibile: tanti sono i piatti che rappresentano la regione, vari e diversificati da provincia a provincia, da paese a paese. Si trovano tradizioni diverse anche fra due comuni che distano poche chilometri. E così è diversissima la cucina della costa da quella dell’entroterra, ma è anche diversa la cucina della Lunigiana da quella della vicinissima Garfagnana, la cucina fiorentina da quella di Prato, la cucina viareggina da quella livornese.

Vi sono comunque caratteristiche che accomunano i piatti della cucina toscana e sono la sobrietà e la schiettezza, la genuinità e la semplicità. Una cucina rustica attenta alle tradizioni culturali della regione e quindi anche raffinata. Una cucina equilibrata e quindi caratterizzata anche dal senso della misura che ha mantenuto inalterata negli anni la preparazione dei suoi piatti. Di chiara impronta contadina ne rispecchia i gusti semplici e genuini: i suoi piatti sono in genere di scarsa elaborazione e costante è, nella cottura e nel condimento, l’uso dell’olio di oliva. Il pane stesso, completamente senza sale, conserva questa caratteristica in uso già al tempo di Dante che così lo ricorda nel XVII° canto del Paradiso: "... come sa di sale lo pane altrui ..."

Già nel Rinascimento era usanza l’antipasto a base di crostini e affettati chiamati "princìpi" che venivano serviti dopo il brodo. Oggi l’ordine è stato invertito ma si servono ancora come antipasti toscani i salumi caratteristici della regione: la soppressata, la finocchiona, la salsiccia di cinghiale, il capocollo, il rigatino, il lardo (famoso quello di Colonnata), il buristo o biroldo, i crostini di pane con i fegatini di pollo o la fettunta (anche nella versione con cavolo nero e uova): grandi fette di pane non salato abbrustolite sul fuoco e condite con olio, aglio, pepe e sale oppure ricoperte di pomodori freschi (crostoni).

Tra i primi piatti toscani dominano le zuppe e le minestre tra cui famosissime sono la ribollita, la pappa al pomodoro e l’acquacotta che testimoniano l’uso antico di utilizzare il pane anche quando è raffermo. Diffusi sono i tortelli di ricotta e castagne, i tordelli versiliesi e i tortelli di patate mugellani, le tagliatelle con farina di castagne, i manifregoli e la brodolese. Fra i piatti di pastasciutta spiccano le pappardelle al cinghiale e le pappardelle alla lepre, o ancora le penne strascicate, condite con sughi di caccia, di pollame e di verdure. In Lunigiana si fanno i testaroli e i panigacci cotti nei testi. Il riso è usato per fare il risotto coi carciofi, il risotto nero alla fiorentina, il riso nero alla livornese, il riso con il lampredotto.

La regione offre una grande varietà di piatti a base di carne ma il piatto tipico è tuttavia la notissima bistecca alla fiorentina cotta sulla brace. Un piatto altrettanto celebre è l’arista di maiale. Fra le ricette più antiche si trovano la trippa alla fiorentina, il bauglione maremmano, la scottiglia aretina, la lingua in dolceforte (interessante anche la ricetta del cinghiale in dolceforte), la cionfa, la lonza, il piccante: tutti piatti poverissimi fatti con scarti di vitello, piatti della tradizione che oggi molti ristoranti cercano di riproporre soprattutto nei luoghi di origine. Così è per le ricette dell’agnello e della pecora tipici del Mugello e della Lunigiana (per esempio pecora e agnello di Zeri). La cacciagione è molto diffusa per la preparazione di primi ma anche di secondi piatti: la lepre, il cinghiale, il fagiano, i tordi, il germano.

Tra i piatti a base di pesce ricordiamo il cacciucco alla livornese (oppure alla viareggina), la famosa zuppa alla livornese, e le squisite triglie alla livornese.

Anche i dolci toscani si distinguono per l’estrema semplicità della preparazione come i cantucci alle mandorle di Prato, il rinomato zuccotto e la torta della nonna, ripiena di crema e coperta da un velo di mandorle tritate. Generalmente però i dolci tipici toscani sono legati a ricorrenze religiose e festive. Per la befana troviamo i tipici befanini. Il berlingozzo, i brigidini di Lamporecchio, i cenci, la schiacciata fiorentina sono legati al Carnevale. Poi vengono le frittelle di San Giuseppe, i ciambelloni e le schiacciate pasquali. In autunno la schiacciata con l’uva dopo la vendemmia, il castagnaccio, i necci e poi ancora il pan co’ santi. A Natale i dolci senesi hanno la meglio: cavallucci, ricciarelli, panforte. Da conoscere il budino di marroni, il benzone, le frittelle di mele, il dolce di stracchino, le torte: di mele, di pere, di ricotta e di farro.

Per apprezzare al meglio i piatti tipici vanno accompagnati con gli ottimi vini locali. Gli elementi caratteristici di ogni zona (clima, cultura, territorio, tipo di coltura) rendono questi vini ineguagliabili e tra i migliori nel mondo. Ricordiamo fra i tanti il Chianti, il Brunello di Montalcino e il Morellino di Scansano.

(ToscanaGo, 26 dicembre 2013. Articolo di Giuseppina Lupo. Leggi la Guida online di ToscanaGo sulla cucina toscana)

© RIPRODUZIONE RISERVATA


Web Soft
Ricerca / Colonna destra

Pubblica la tua foto su ToscanaGo

CONDIVIDI L'ARTICOLO SU

SEGUICI SU

Forum


Il forum gratuito di ToscanaGo
(accedi con password di registrazione al sito)