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Ristorante L'Imbuto a Lucca

Uno dei migliori ristoranti della città, forse il migliore. Lo chef Cristiano Tomei stupisce per creatività e padronanza assoluta della materia prima che riesce a mixare ed esaltare conducendo i "commensali" attraverso percorsi enogastronomici affascinanti, osando e stupendoli. Meritata la prima stella Michelin (PREZZO €€€€€, VAI GOGOGO½).

L'Imbuto si trova a Lucca all'interno del Lucca Center of Contemporary Art, il vivace museo di arte contemporanea della città, e mai luogo fu più azzeccato come location per un ristorante del genere, caratterizzato dalla creatività ed ecletticità di uno chef che più che un cuoco assomiglia ad un artista dei fornelli capace di creare vere e proprie opere d'arte con le materie prime enogastronomiche di ogni stagione anche se lui preferisce definirsi più semplicemente un artigiano della cucina.

Siamo andati a trovare Cristiano Tomei direttamente nel suo regno a pochi giorni dal riconoscimento della prima stella Michelin, assegnazione che lo ha proiettato "ufficialmente" nella cerchia degli chef che contano.

Il ristorante L'Imbuto è un locale atipico già nel menù: non esiste. E' possibile solo scegliere quante portate si vogliono mangiare: quattro a 40 euro, 6 a sessanta euro o nove a 90 euro. Cristino si informa su quali piatti non sono assolutamente graditi e su eventuali allergie e intolleranze alimentari dopodiché si comporta come un Virgilio nella Divina Commedia della cucina, inviando al tavolo piatti scelti personalmente e guidandovi così lungo percorsi enogastronomici assolutamente inaspettati.

Dopo una coppa di champagne come aperitivo abbiamo scelto il "menù" da 6 portate (nel quale sono compresi anche tre dessert) e ordinato una bottiglia di champagne, il 7 Crus Brut, delizioso blanc de blanc di Agrapart e Fils proposto in carta a 80 euro.

La prima portata sono stati gli scampi "stalla e mare": scampi appena scottati, con acetosella e ricotta vaccina.

La seconda portata è stato un risotto nè mantecato nè tostato ("perchè quando il riso è di alta qualità mantecatura e tostatura sono inutili e persino controproducenti") con gamberi, acetosella, cardo gobbo toscano e polvere di cipolla bruciata a dare quel tocco amaro sempre molto presente nella cucina di Tomei.

Terza portata il raviolino con ripieno di panna fresca e scorza di limone che dava quasi l'idea di avere in bocca una squisita torta al limone con un contrasto spettacolare in bocca dato dal condimento: ostriche arrostite e mortadella di Bologna con un pizzico di polvere di cappero!

Quarta portata: moscardino arrostito leggermente piccante servito in panna acida, caramello di zafferano, gelatina di acqua d'ostrica, nocciola fritta, spalla di maiale e tarassaco. Un piatto carne e pesce, tra tutti quello che ci ha meno colpito.

I secondi sono i piatti che ci sono rimasti più impressi. Le portate sono state tutte davvero fantastiche, con accostamenti inusuali, creativi, che dimostrano come Tomei sappia osare e stupire senza mai essere gratuito negli accostamenti che hanno sempre una loro motivazione sia nel sapore che nella loro carica calorica, ma i due secondi di carne sono sicuramente quelli che ci hanno stupito in assoluto più degli altri.

Partiamo con il primo: la Bistecca Gourmet. L'idea dalla quale Cristiano Tomei è partito è quella di ricreare il sapore della bistecca senza l'uso del barbecue. Per riuscirvi aveva bisogno di ottenere due cose contemporaneamente, che sono poi i due elementi che fanno venire l'acquolina in bocca agli amanti della classica fiorentina: il "bruciato" nella parte esterna della carne, quella più a contatto con la brace, e il grasso. Ci è riuscito alla perfezione con intuizioni e creatività fantastiche. Il piatto è realizzato scaldando in forno un pezzo di corteccia di pino marittimo (proveniente dalla pineta della Lecciona, una zona selvaggia della Toscana appartenuta alla tenuta Borbone che si trova fra Viareggio e Torre del Lago) per poi servirlo adagiandovi sopra straccetti di manzo garfagnino crudo, massaggiati a mano con olio estravergine di oliva, cubetti di grasso tostato croccante e bucce fritte di patata a dare il leggero tocco amaro alla Tomei. Quando arriva in tavola il piatto si crea una sorta di regressione mentale, incantati dai profumi incredibili che il pino marittimo riesce a strasmettere, inondando l'olfatto con sensazioni davvero emozionanti. Anche in bocca il piatto si rivela geniale dando proprio la sensazione di avere tra i denti una vera bistecca (se vuoi persino più buona) con la sua parte interna cruda come si deve ad una vera fiorentina ed i cubetti di grasso tostato a rendere il gusto perfetto.

Altro piatto davvero artistico, frutto di una creatività culinaria che nasce da grande padronanza delle materie prime (sempre rigorosamente stagionali) e da esperimenti continui, è il maialino da latte laccato con miele di castagno in salsa di soia, acqua di pomodoro e Campari, servito con mela selvatica e rapa amara bruciata a fare da contrasto ad un piatto altrimenti troppo "dolce": un equilibrio davvero da Oscar.

I tre dessert che Cristiano Tomei ha scelto per noi quella sera sono stati: panna cotta con macedonia di frutta e verdura, liquirizia e centrifugato di rapa rossa (un dolce dall'equilibrio molto fresco, che vedete in foto), un gelato di burrata e cognac servito con un filo di olio crudo (meravigliosamente morbido in bocca grazie ad un procedimento di preparazione lunghissimo e complicato che Cristiano ci ha spiegato a fine cena) e una crema catalana al tabacco da pipa con una speziatura fantastica a darle un tocco piccante ed una consistenza davvero perfetta.

Il conto, in linea con una cucina di alto livello, è stato di 110 euro a persona comprensivo di un caffè, un whiskey torbato invecchiato 18 anni ed anche una portata aggiuntiva offerta a tutti i commensali all'inizio del pasto come entrè: un toast di triglie di Viareggio e scaglie fini di parmigiano nel quale il "pane" viene simulato da una sfoglia di patate realizzata con un procedimento che, ci ha spiegato Cristiano, richiede quattro giorni di tempo.

Riassumento in tre parole la cena: un'esperienza ancestrale. Grazie all'enorme passione personale per la cucina, con la quale ci ha intrattenuto a fine cena per quasi un'ora, Tomei sa condurre i propri ospiti in luoghi del "mangiare" inesplorati, con atmosfere profumate e accostamenti che mandano i sensi in estasi. Meritata la prima stella Michelin, meritati i nostri applausi e meritato di conseguenza anche il prezzo che fa pagare.

Il ristorante L'Imbuto si trova in via della Fratta, 36 a Lucca (telefono: 0584.491280 - Sito internet: www.limbuto.it/).

(ToscanaGo, 30 novembre 2014. Leggi la scheda Ristoranti a Lucca e dintorni)

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