Biagio Pignatta, ristorante ad Artimino

La tenuta di Artimino, che si estende per 732 ettari tra vigne ed oliveti, produce olio e diverse tipologie di vini ottenute da nobili vigneti che occupano circa 84 ettari: sangiovese, ovviamente, che in Toscana è il re, ma anche canaiolo, trebbiano, San Colombano, mammolo, occhio di pernice e cabernet sauvignon.

Il ristorante Biagio Pignatta si trova sul lato della villa ed è una struttura perfettamente integrata, architettonicamente, con il resto del complesso. Si tratta di un locale molto elegante, dall'atmosfera calda e avvolgente, con una sala esterna che d'estate permette di gustarsi la cena davanti al meraviglioso panorama della piana fiorentina.

I prodotti che abbiamo degustato sono l'olio prodotto dalla tenuta di Artimino e tre dei loro vini, un rosato "vendemmia anticipata", il Vin Ruspo, e due rossi: il Carmignano Riserva Villa Medicea 2007 e il Vigna Grumarello Riserva 2008 (invecchiato in botti di rovere).

Tra le specialità della zona abbiamo sentito due pecorini di produttori locali, uno più fresco ed uno più stagionato, crostini misti e alcuni tipi di salumi tutti a chilometri zero provenienti dalla macelleria Conti di Prato: prosciutto e salame toscano, finocchiona ed un salume che qui non può proprio mancare, la famosa mortadella di Prato di cui il Conti è rimasto uno dei pochissimi produttori.

Il piatto forte, che abbiamo apprezzato maggiormente, è stata la ribollita: lo chef del Biagio Pignatta, Michela Bottasso, è piemontese che ama sperimentazioni e cucina fusion e anche se nel caso di un prodotto classico della tradizione toscana come la ribollita non sarebbe certo possibile stravolgerla, ne ha comunque data una personale interpretazione modificandone leggermente la preparazione attraverso una "saltatura" in padella di ghisa che la rende davvero deliziosa, facendone ricordare per compattezza quasi una frittata (un altro prodotto tradizionale toscano, reinterpretato da Michela, è la panzanella, un piatto "modificato" con l'introduzione del pesce). Una ribollita non proprio classica, dunque, ma nemmeno troppo lontana dalla ricetta classica e comunque ottima al gusto.

Come sempre, finale con il dolce: buono davvero il tortino "basso" al cioccolato fondente servito con gelato al pistaccio, sul quale abbiamo abbinato un bicchiere di delizioso Vin Santo di Carmignano 2008, prodotto anch'esso della tenuta di Artimino.

L'ultima nota è sui prezzi che hanno, come sempre per i ristoranti da noi segnalati, un bellissimo rapporto con la qualità. Dando una lettura completa al menù ci si accorge piacevolmente che il primo più caro viene solo 15 euro (paccheri all'astice) e il secondo più caro 18 euro (filetto di manzo al Barco Reale comprensivo di contorno). La deliziosa ribollita alla carmignanese appena 8 euro. Per i vini consigliamo di provare quelli della casa, evitando i vini "famosi": abbiamo la fortuna di poter bere non il classico vino della casa, che di solito evitiamo, ma i nobili vini della tenuta, che sono (almeno i quattro da noi provati) davvero molto buoni e con prezzi onesti: pensate che la punta di diamante della casa, il Vigna Grumarello (che consigliamo di farvi scaraffare un'ora prima bevendolo quindi ben decantato), viene 28 euro.

(ToscanaGo, 15 luglio 2013. Guarda i contatti del ristorante nella scheda Mangiare e dormire a Prato e dintorni)

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